食物变质是怎么回事 商超冷柜保鲜原理
微生物引起的食品腐败微生物是一种微小的微生物，只能通过显微镜才能看到。如果食品被长期储存，就会为微生物快速生长繁殖提供良好的培养基，食物中的营养成分被分解成低分子物质(如鱼蛋白分解，可部分产生三甲胺、聚吡咯四氢化、六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等)。")，食品质量会下降，然后就会恶化和腐败。因此，微生物往往是食品变质的最重要原因。细菌、酵母和霉菌是导致食物腐败的微生物，尤其是细菌。微生物对食物的破坏作用与食物的种类、成分和储存环境有关，特别是肉类、鱼类、鸡蛋和蔬菜等动植物食品，它们也为微生物的繁殖提供了良好的环境，因为它们具有丰富的水分和营养。为了更好地保存食物，必须掌握微生物繁殖和生长的条件，采取更好的措施抑制微生物繁殖，达到保持食物原色、香味和口感的目的。以下是微生物生长和繁殖的条件。
1。水和水分是微生物生命所必需的，是原生质体的基本组成部分。微生物在水中代谢。食物中水分越多，细菌就越容易繁殖。"人们普遍认为，只有当食物的含水量超过50%时，细菌才能生长和繁殖；当食物的含水量小于30%时，细菌的繁殖就开始受到抑制；当食物的含水量小于12%时，细菌就很难繁殖。"当空气湿度超过80%时，食物的表面湿度约为18%。当食品含水量小于14%时，对某些霉菌孢子有一定的抑制作用。虽然选用水分较少的食品作为保鲜剂，但在高湿环境中贮藏时，食品表面的水分含量增加，仍会加速食品的霉变。因此，降低湿度有利于食品的保存。如果微生物在很强的糖或盐溶液中，由于原生质体中水分的流失，很难摄取营养物质并排除体内的代谢物，甚至原生质体也会从外细胞壁收缩和分离，发生蛋白质变性，从而抑制微生物的生命活动，微生物的生命活动将完全停止，或微生物会被杀死，因此人们经常腌制和保存食物。"低温保存食物使食物中的水分子形成冰晶，类似于腌制效果。这两种情况都减少了微生物生命和生化反应所需的液态水的含量，但水只有在冷冻时才会转化为冰，而且不与食物分离，因为食物不能像酸洗一样去除水。
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