商超冷柜 高温为什么能杀死微生物？

温度是生物体生长繁殖的重要条件之一。各种微生物的生长都需要一定的温度范围。如果超过这个范围，它们将停止生长，或者它们的生命将被终止。对于某微生物，其温度范围可分为最低、最适宜和最高三个区域。在最佳温度范围内，微生物的生长温度最快。由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据最适温度的限制，微生物可分为三种类型：嗜冷型、嗜热型和嗜热型。大多数腐败菌都是嗜热菌。如果温度超过微生物生长的温度范围，对微生物的致死作用就更加明显。不同微生物生长的最低温度、最适温度和最高温度。

一般情况下，细菌在100℃下能迅速死亡，而有些含芽孢细菌在121℃高压蒸汽下只能在15-20分钟后死亡。

高温能杀死微生物的主要原因是蛋白质受热后会凝固和变性，从而立即停止其生命活动。但是，低温不能杀死所有的微生物，而且可以阻止活的微生物的繁殖。一旦温度升高，微生物的繁殖就逐渐繁盛起来。因此，为了防止微生物引起的腐败变质，食品必须保持在稳定的低温环境中。一般来说，细菌对低温的耐受性较差。培养基冷冻后，一些细菌死亡，但很少所有的细菌死亡。嗜冷微生物，如霉菌或酵母，对低温的耐受性最强。即使在-8℃下，仍有孢子萌发。水中的大多数细菌也是嗜冷微生物，在0℃以下仍能繁殖。个别病原菌能耐受极低温，即使在-20℃-44.8℃下也只能被抑制，只有少数死亡。因此，低温冷冻对微生物的致死作用是由异常的生理过程引起的，其原因是微生物不能适应恶劣的环境条件。例如，当温度较低时，细胞内的脂质变硬，削弱了原生质的渗透。此外，温度的降低使一些细胞原生质体凝结。因为水在低温下形成冰，所以产生的冰晶对细胞有致命的影响。因此，在利用低温储藏食品时，必须保持足够的低温来抑制微生物的作用，使其失去分解食品的能力，达到食品低温储藏的目的。

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