商超冷柜 细说肉类腐败的原因

动物食品的腐败和变质主要是由微生物的生命活动和食品中酶的生化反应引起的。这是因为动物食品没有生命力，例如家禽、牲畜、鱼类和其他动物食品，在储存过程中，它们的生物体和使它们死亡的细胞无法控制导致食物腐败的酶的作用，也不能抵抗微生物造成食物腐败的作用，所以对细菌的抵抗力不是很大，一旦细菌被污染，它们很快就会繁殖并导致食物腐败。

但是，为了繁殖，酶需要有适当的温度和水等条件，环境不适宜，微生物会停止繁殖甚至死亡，酶也会失去其催化能力，甚至被破坏。此外，氧化速率和其他反应速率也与温度有关，温度降低，化学反应速度明显减慢。如果动物食品放置在低温(低于18℃)，微生物和酶对食物的影响变得非常微弱。冷冻食品时，冰结晶会导致微生物细胞的破坏，微生物活性的丧失，酶反应的严重抑制，以及食品化学变化速率的减慢，从而使食品能够长期储存，不变质，这是食品冷藏的原则。

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