淀粉在商超冷柜冷冻冷藏冰柜中的变化

淀粉老化普通淀粉主要由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉组成，形成细小的晶体。这种结晶淀粉叫做B淀粉。淀粉在适当的温度下冷冻，在水中溶胀成均匀的糊状淀粉溶液，这一过程称为"糊化"。"糊化实际上启动了淀粉分子之间的氢键，水分子与淀粉形成氢键形成胶体溶液。"凝胶化淀粉也称为倒淀粉。食物中的淀粉是淀粉的形式。然而，在接近0℃的低温范围内，糊化的a-淀粉分子会自动排列整齐，形成致密和高度结晶的不溶性淀粉分子，而丑陋的淀粉迅速出现，即淀粉的老化。老化淀粉不易被淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。含水量为30%≤60%的淀粉易老化，含水量小于10%的干态淀粉不易老化，大量水分中的淀粉不易老化。淀粉老化的最佳温度为24~4℃。例如，当面包冷却和储存时，淀粉就会迅速老化，味道也会变得很差。例如，当土豆储存在冷藏橱柜中时，淀粉也会老化。当贮藏温度低于-20℃或高于60℃时，淀粉不会发生老化。因为当淀粉分子的含水量低于-20℃时，淀粉分子之间的水分迅速冻结，形成冰结晶，阻碍了淀粉分子的接近，不能形成氢键，所以淀粉老化不会发生。

根据温度划分，微生物繁殖食品中的微生物可分为低温菌、中温菌和高温菌。在冷却和冷藏状态下，微生物尤其是低温微生物的繁殖和分解没有得到充分的抑制，但其传播和分解速度缓慢，其总量仍在不断增加。如果时间越长，食品腐败就会发生。低温细菌在0℃以下的繁殖速度变慢，如果要停止繁殖，通常需要将温度降到-10℃以下。对于个别的低温细菌，在-40℃仍有繁殖。随着品脱温度的变化，无芽孢杆菌(Bacillusfree)低温细菌在鳕鱼肉中的繁殖。

冷收缩屠宰牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉会出现明显的收缩现象，即使在成熟过程中，肉也不会很软化，这种现象被称为冷收缩。一般情况下，屠宰后10小时内，肉温降至8℃以下，易发生冷收缩。然而，冷收缩的温度和时间并不是固定的，成年牛和小牛或同一头牛不同部位的肉是不同的。例如，成年牛肉的温度低于8℃，而牛肉的温度低于4℃。根据以往的概念，肉类屠宰后应迅速冷却，但近年来，由于冷冻肉销售量的扩大，为了避免发生冷收缩，国际上没有研究引起冷收缩的方法。

赞冰冷柜易购 广州穗凌冷柜总代理 提供各种专业的水果风幕柜，展示柜生产厂家，各品牌穗凌冷柜，通宝冷柜，星星冰柜，正品销售，质量有保障，

提供优质水果风幕柜，穗凌水果保鲜柜，通宝冰柜展示柜，厨房冷柜，冷藏柜，饮料展示柜等产品

买品牌商用冷柜，广州冷柜批发，来赞冰冷柜易购选择

商超冷链定制服务，真正让利给卖家，全网低价，欢迎前来定制！

好消息！赞冰易购诚招代理商！即日起，赞冰易购开始正式招收代理商家，赞冰冷柜易购将对代理商家给予全方位的大力支持，

欢迎感兴趣的朋友们可以直接在对话窗口与我们进行详细洽谈！