商超冷柜食物冷冻过程中的干耗？

在食品冷冻过程中，由于食品水分从表面蒸发，即所谓的"干耗"，食品质量会下降。干消费不仅会造成巨大的经济损失，还会影响冰箱冷冻产品的质量和外观。例如，在日本屠宰2000头猪的肉厂每年损失600多吨肉，相当于15000头猪，损失2.8%或3%。

干燥消耗的原因是冻结室内的空气没有达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和水蒸气压，但鱼和肉的含水量较高，其表层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，食品地表水蒸发进入气体，内层水在扩散作用下移动到表层。由于冻结室内的空气连续通过蒸发器，空气中的水蒸气在蒸发器表面凝结，除湿后往往处于不饱和状态，因此冻结过程中的干耗仍在继续。

冷冻食品的干耗表明蒸汽压差较大，比表面积大。如果食品在包装后用密封包装材料冷冻，因为食品表面的空气层是饱和的，另外，冷冻室的空气温度和风速对干燥食品的消耗也有影响。"空气温度低，相对湿度高，蒸气压差小，食物消耗也小。金华肉品厂做了实验，冷冻室内空气温度从-8℃到-21℃，20小时后-25℃，整个冷却过程始终保持3℃和4℃的温差，与两者之间的干耗相比，最终温度为-25℃干耗为1。65%，对21℃干耗为2。4%，两者之差为0。75%.因此，降低冷冻室的温度可以减少冷冻干燥食品的消耗。"对于风速，一般的概念是风速增加，干耗增加。但如果冷冻室湿度高、温度低，提高风速可以提高冷冻速度，缩短冷冻时间，食物不会过度消耗。".

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